Eclair vegan, vegan Eclair, Windbeutel, Brandteig, Brandmasse...

[cumbb]

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Ich habe lange das Netz durchsucht, um ein paar vegane Eclair-Rezepte zu finden. Die beigefügten Bilder von den geschaffenen Kunstwerken lassen aber stets recht kleine, matschige, gummiartige Dinger erkennen. Oft farblos. Und nun waren die Tage nass. Ich begann, zu backen, zu probieren. Vielleicht 15 Versuche. Ich denke, ich habe eine Möglichkeit gefunden:

Zutaten:
200 ml Sojamilch
150 g Weizenmehl, 405er; kein Doppelgriffiges, kein Vollkornmehl
15 g - 20 g Margarine (80 % Fett); nicht mehr Margarine nehmen!
Salz nach Belieben
Vanillezucker nach Belieben
Eiersatz (von 3 Pauly - sorry, muss ich hier nennen)

KEIN Backpulver, KEINE Hefe, KEIN Ei-Ersatz in Form Banane, von Mischungen aus Sojamehl, Stärke, Gluten, Öl und sonstwie. Hatte alles nicht geklappt.

Zuallererst:
Ofen auf etwa 200 Grad vorheizen. Nicht mehr, da sonst der Teig schnell verkrustete und nicht mehr gehen könnte, und nicht weniger, da der Teig sonst zu lange feucht bliebe und zusammenfiele.
Ofenabzug öffnen, wenn vorhanden, damit die während des Backens abgegebene Feuchtigkeit entweichen kann. Bliebe der Abzug geschlossen, würde die zu hohe Feuchtigkeit im Ofen die Teigstabilität verringern, er fiele bald zusammen.

Brandteig herstellen:
Eiersatz vorbereiten.
Ohne Unterbrechung dann
Sojamilch, Salz, Zucker, Margarine aufkochen.
Mehl in einem Schwung hinein und mit einem Mixer einquirlen.
Auf Hitze, laufender Herdplatte, den Teig mit dem Mixer in dem Topf (ich nahm einen Emailletopf) 1 - 2 Minuten abbrennen. Er soll währenddessen viel Wasser verlieren. (Der Topfboden kann mitunter währenddessen etwas anbrennen. Macht nichts.)
In den heißen Teig (ich füllte ihn mitunter in eine Rührschüssel um, was aber nicht sein muss) den Eiersatz nach und nach, kleine Menge für kleine Menge, einquirlen. Gut und lange quirlen (kann einige Minuten dauern), damit der Teig Zeit hat, die zugegebene Feuchtigkeit gut zu binden und damit man den richtigen Moment der Feuchtigkeits-Sättigung erwischt. Bis der Teig sich gut ziehen lässt, er aber noch allein stehenbleibt (diese Konsistenz ist schwer zu beschreiben). Er muss feucht genug sein, um aufgehen zu können, er muss trocken genug sein, um nicht zusammenzufallen.

Backen:
Den noch heißen oder warmen Teig auf das Backblech; ca 2 cm im Durchmesser, kann auch mehr sein. Bei weniger Durchmesser trocknete er zu schnell im Ofen aus. Länge egal. Windbeutel können in der Größe großer Walnüsse aufgespritz, aufgesetzt werden.
Der Teig muss nicht durch eine Teigspritze. Es genügte, ihn auszustechen oder mit den Händen zu formen. Ich trug oft in mehreren dünnen und breiten Lagen auf, in Form von ineinander verwundenen Schlangen oder sonstwie. Probieren.
Backblech dann sofort, mit dem noch heißen, warmen Teig, in den Ofen. Unteres Drittel. Mittelschiene wäre schon zu hoch und zu heiss. KEIN Wässern, KEINE Schüssel mit Wasser mit rein.
Während des Backens, nachdem der Teig schon eine Weile aufging, mit Umluft spielen. Denn bliebe die Umluft weg, würde die Luft zu feucht und der Teig fiele zusammen, schaltete man sie zu früh zu, würde der Teig zu schnell abbacken, krusten, und nicht weiter aufgehen.
Das Aufgehen dauert, es geht recht langsam, aber es wird. Ganz leckere Bräunung kommt auch.

Der Teig geht super auf - aber nicht so sehr wie irgendwelche Backmischungs-Windbeutel beim Bäcker. Im Moment bleibt ein Rest feuchter Boden im Gebäck. Aber vielleicht werde ich mal wieder Zeit und Lust haben, um auch das hinzubekommen.

Hier also mein Versuch, meine Erfahrungen genau zu beschreiben. Und leider ist Backen abhängig von sooo vielen Faktoren (eine Menge informelles, informales Wissen und Können;-), dass ein Gelingen nicht übertragbar ist. Aber vielleicht hilft es manchen von Euch.

Und nun her mit Euren Anregungen und Erfahrungen. Ich erwarte diese und freue mich auf sie.
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[nova]

wow ich hätte nicht gedacht, dass das so kompliziert ist!!! hab gestern schonmal ganz grob nach brandteig gegooglet und wollte mich die tage auf die suche nach veganen rezepten machen. aber puh, das hört sich ziemlich aufwendig an!

[HolgerMaulwurf]

Cool, veganen Brandteig herzustellen ist mir bisher nicht gelungen, alle Achtung, muss ich mal testen...

LG

HolgerMaulwurf

[cumbb]

Heureka!
Wegen des Bodens und auch des Backens:
Blech, dünn genug, um es biegen und schneiden zu können, dick genug, dass es in Form bleibt (gibt es sicher in jedem Baumarkt). Quasi Boote biegen, in denen der Teig liegen kann. Direkt auf das Rost stellen. Während des Backens wesentlich bessere Umluftbedingungen als auf einem Backblech. Auch bekäme man ein besseres Verhältnis Teigbodenoberfläche und Teigmasse hin. Wie üblich panieren oder mit Backpapier auskleiden.
Vielleicht werde ich es am WE probieren.

[Big George]

und wie gehts dann weiter? Kann man die aufschneiden und dann füllen oder wie?
würde ich auch mal gerne ausprobieren..

[funkymunky]

Eigentlich kommt da ja Schoko/Vanille Pudding rein.

Boah, mir ist das viel zu kompliziert. Das ist ein Rezept, was ich leider vermutlich erstmal auf eine sehr lange Wartebank schiebe.
Außerdem habe ich nur einen kleinen Stand-Alone-Ofen, der kann nur Hitze von oben, unten oder oben und unten. ;)

[cumbb]

Was mit dem gebackenen Brandteig geschieht, ist Geschmackssache. Viele schnitten die Gebäcke kurz nach oder sofort nach dem Backen auf. Ich schneide sie, wenn möglich, sofort nach dem Backen längs ein, befülle sie, ob sofort - gaaanz lecker, oder später, mit Soyaschlagsahne, oder Pudding, oder einem Gemisch, oder beidem, aufeinander, Himbeeren, Banane und so geht auch, bestreiche sie mit Zartbitterschokolade/-Kuvertüre. Ganz klassisch. Denn das ist es, was ich wollte, was mir "im Vegansein" fehlte - Seit vieeelen Jahren solch Verzicht;-!

[Elchbine]

So - nun habe ich vermutlich sämtliche Rezepte für veganen Brandteig in der letzten Woche getestet und interessante Backwerke gezaubert ... vor allem die Variante mit Sojamehl als Eiersatz schmeckte sehr lecker zu einm Spargelcremesüppchen ... allerdings war es auch mehr ein Brötchen, als ein Windbeutel.

Mir ging es aber vor allem darum, dass der Brandteig in seinem ursprünglichen Geschmack nicht allzu sehr verändert wird, denn ich fülle die Windbeutel sehr gerne auch pikant, z.B. mit Tofu-Frischkäsecreme.

So- gestern abend ist es mir dann gelungen, das Rezept meiner Mama (sie ist die weltbeste Windbeutelherstellerin und ich bin quasi mit ihnen aufgewachsen) zu veganisieren ... allen Unkenrufen zum Trotz mit NoEgg und Backpulver:

Brandteig für Windbeutel


Zutaten:

· 250 ml Wasser
· 50 g Alsan
· 150 g Mehl
· 30 g Speisestärke
· 1 Päckchen Backpulver
· ca. 150 ml Sojasahne
· 6 Eiersatz (NoEgg) – 6 TL NoEgg und 12 EL Wasser

Zubereitung:

· Eiersatz anrühren und ca. 3 Minuten mit dem Mixer auf höchster Stufe aufschlagen. 150 g Mehl und 30 g Speisestärke mischen und sieben
· 250 ml Wasser mit 50 g Alsan (oder anderer Margarine) aufkochen.
· Nun das Mehl-/Stärkegemisch in das kochende Gemisch aus Wasser und Margarine einrühren, sodass ein Kloß entsteht, der nun ca. 1 Minute „gebrannt“ wird, indem man ihn im heißen Topf (bei höchster Hitze) bewegt.
· Anschließend den Kloß in eine Rührschüssel geben, wobei man ihn auch im Topf belassen kann, um ihn weiterzuverarbeiten - allerdings sollte man dabei beachten, dass die Rührbesen des Mixer Kratzer auf dem Topfboden hinterlassen können.
· Jetzt den Eiersatz in kleinen Portionen mit dem Mixer in den Kloß einrühren und anschließend die Sojasahne langsam einfließen lassen, bis der Teig etwas geschmeidiger wird und schwer reißend vom Löffel fällt.
· Die Menge der Sojasahne ist eine Cirka-Angabe, denn der Teig sollte dabei aber nicht zu flüssig werden. Die Menge der Sojasahne kann verringert werden, aber auch leicht erhöht werden müssen, bis die ideale Konsistenz des Teigs hergestellt ist.
· Zum Schluss wird das Backpulver noch in den Teig eingerührt und ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, den Teig ca. 10 Minuten ruhen zu lassen, bevor ich beginne, die Teighäufchen auf das mit Backpapier belegte Backblech zu setzen.
· Ich portioniere den Teig mit dem Teelöffel und die Größe der „Teighäufchen“ entspricht dabei etwa einer großen Walnuss.
· Größere Portionen verlängern die Backzeit und auch wenn es einfacher ist, große Windbeutel zu befüllen, ist die Gefahr, dass dann ihre obere Hälfte sehr dunkel wird, bis der Teig im Inneren gar ist.
· Den Backofen heize ich auf 220 Grad vor (kein Umluft) und lasse die Windbeutel ca. 25 Minuten backen.
· Wichtig ist, dass man die Ofentür auf keinen Fall vorher öffnet, denn dann fallen die luftigen Teiggebilde zusammen.
· Je nach Ofen kann die Garzeit kürzer sein oder etwas länger dauern, aber optisch sind die Windbeutel ideal, wenn sie leicht gebräunt sind.

Zum Befüllen schneidet man den Deckel der Windbeutel ab und setzt ihn anschließend auf die Füllung auf.

Als Füllung sind Sauerkirschen mit etwas Zucker kurz aufgekocht und mit Agar-Agar geliert und dazu Sojatoo Sojaschlagcreme sehr lecker. Aber auch eine Creme aus Seidentofu oder Pudding, Sojaschlagcreme, nach Geschmack Zucker und Mandelmus oder sonstigen Aromen, bzw. Kakaopulver schmeckt sehr lecker.

Der Deckel kann mit Puderzucker bestäubt werden oder auch in Kuvertüre aus Zartbitterschokolade (eventuell anschließend noch Kokosraspeln) getaucht werden

Da der Brandteig nicht gesüßt wird und geschmacksneutral ist, kann man die Windbeutel auch mit Soja-Cheesecream (Tofu püriert mit etwas Sojacuisine oder Öl und Gewürzen) befüllen.

Der Fantasie sind diesbezüglich keine Grenzen gesetzt.

Ein besonderer Blickfang auf jeder Kaffeetafel sind natürlich „Schwänchen“.

Dazu werden außer den „Teighäufchen“ für die Windbeitel zusätzlich gleich viele S-förmige Schlangen aufgespritzt, die dann die Hälse der Schwänchen ergeben.

Nach dem Backen werden die Windbeutel durchgeschnitten, der Boden mit Früchten und Sahne (oder nur Sahne) befüllt und der Deckel in der Mitte geteilt, sodass die beiden Deckel-Hälften nun als Flügel rechts und links in die Sahnefüllung gesteckt werden können.

Nun noch den Hals an der Front in die Sahnefüllung stecken und das Ganze mit Puderzucker bestäuben und fertig sind die Schwänchen.



Liebe Grüsse
Sabine

[nova]

hast du auch das Rezept aus dem 1. Post mal probiert, ob es klappt?

Ich möchte Windbeutel echt gerne aber ich schrecke irgendwie vor dem ganzen Aufwand zurück *puuuh* Hast du eine Ahnung, ob dein Rezept auch mit Hafersahne klappen könnte?

[Elchbine]

Hallo Nova,

um es gleich voraus zu schicken, es klingt nach mehr Aufwand, als es ist, wenn man das Rezept liest, denn eigentlich ist die Arbeit nicht größer, als beim "normalen" Kuchen backen außer, dass man Wasser mit Margarine aufkocht und den Teig dann statt in einer Rührschüssel im heißen Topf verrührt und den Klo´noch eine Minute brennt, indem man ihn hin- und herbewegt.

Ein wenig mehr Mühe macht vielleicht, dass der Kloß ja zuerst sehr fest ist (fester als ein Hefeteig fürs Brot backen) und man ihn weicher bekommen muss. Unvegan passiert dass durch die Zugabe von sechs bis acht Hühnereiern und in der veganen Version liegt die Schwierigkeit darin, dass der Eiersatz, auch wenn man ihn für acht Eier zufügt, als Flüssigkeit nicht ausreicht. Ich habe dann mal Öl probiert zu nehmen, aber das funktionierte gar nicht. Auch Sojamehl als Eiersatz ergab kein befriedigendes Ergebnis.

Ich denke aber, ob Du nun Sojasahne oder Hafersahne nimmst, spielt keine Rolle, denn es geht mehr um die Flüssigkeit. In einem anderen Rezept nahm jemand Soyatoo Schlagcreme und rührte die auch vorher auf, um mehr Volumen und Luftigkeit für den Teig zu erhalten.

Mich störte bei dem Gedanken, dass die Sojaschlagsahne sehr süß ist und ich Brandteig nur mehr oder minder als geschmacksneutral kenne.

Ich habe das obige Rezept auch ausprobiert ... mein Problem ist dabei das Gleiche gewesen, wie bei der Themenstarterin: wenn das Innenleben und der Boden der Windbeutel gar sind, ist der Deckel dunkelbraun und steinhart. Aufs "Blechschiffchen bauen" habe ich allerdings auch keine Lust gehabt.

Allerdings ließ ich auch den Vanillezucker und das Salz weg und vielleicht ich hatte auch nicht nachgesehen, ob die Alsan Bio 80% Fett enthält ... und ich habe nur den Eiersatz NoEgg, denn den von 3Pauli fand ich nicht und ich muss auch wirklich sagen, dass ich mit dem NoEgg auch sehr, sehr zufrieden bin, denn es lässt sich sogar fast wie Eiklar aufschlagen. Er wird zwar nicht so steif und ist vom Volumen auch nicht ganz so vergleichbar, aber man könnte zum Beispiel so vielleicht auch eine Art Kokosmakronen backen (ich habe ein Rezept in welchem auch Mehl enthalten ist, das ich dann mal versuche zu veganisieren) ... den Versuch starte ich aber erst kurz vor Weihnachten. ;-)

Was auch etwas anstrengend sein kann ist, dass man den festen Teig mit dem Mixer bearbeiten muss, während man den Eiersatz und die Sahne zugibt, denn der Teigkloß wickelt sich zuerst um die Rührbesen und rutscht auch während des Rührens ständig nach oben, wo er nachher bis in den Steckvorrichtungen der Rührbesen klebt ... ihn da wieder rauszupulen war etwas mühsam.

Ich habe die Windbeutel übrigens nicht alle auf einmal gerichtet, sondern sie trocken in eine Tupperschüssel mit Deckel gelegt und so genehmigen wir uns jeden Tag je einen nach dem Mittag- und Abendessen zum Dessert und die richte ich dann auch erst kurz vor dem Essen mit Fruchtgelee und Sojasahne an.

Liebe Grüsse und nur Mut

von Sabine

[funkymunky]

Als Füllung sind Sauerkirschen mit etwas Zucker kurz aufgekocht und mit Agar-Agar geliert und dazu Sojatoo Sojaschlagcreme sehr lecker. Aber auch eine Creme aus Seidentofu oder Pudding, Sojaschlagcreme, nach Geschmack Zucker und Mandelmus oder sonstigen Aromen, bzw. Kakaopulver schmeckt sehr lecker.

Schmeckt das noch sehr nach der Soyatoo? Oben schreibst Du nämlich, dass es gut ist, und unten dann, dass Dir der Gedanke nicht so taugt.. Bin verwirrt. ;)

[Elchbine]

Es ging mir darum den Brandteig selbst geschmacksneutral zu halten - also weder süß noch salzig. Darum bezog sich meine Ablehnung gegen die Verwendung der Schlagcreme nur auf ihren Einsatz im Teig der Windbeutel.
Wenn ich mich für eine süße Füllung entscheide, darf die Schlagcreme darin gerne süß sein, aber wenn ich die Windbeutel pikant befülle, dann sollten weder die Füllung noch der Windbeutel selbst die Süße der Schlagcreme durchschmecken lassen.

Liebe Grüsse
Sabine