Wie bereite ich trockenes Soja-"Fleisch" richtig zu? Fallbeispiel Big-Steaks

[funkymunky]

Also, da ich mittlerweile mehrfach Anfragen erhalten habe, warum mein texturiertes Soja-Vleisch immer so geil aussieht und schmeckt und wie ich das mache, hier nochmal für alle die Basis-Zubereitung für eine gute und schmackhafte Würzigkeit und Konsistenz.
Ich möchte nicht verheimlichen, dass ich von Holger und Ralik gelernt habe.

Ich copy und paste aus einer PN:

Hier nochmal die Anleitung:

Wasser mit Salz würzen (oder Gemüsebrühe, aber nur Salz geht auch) und zum Kochen bringen.
Steaks, Medaillons oder Schnetzel rein und Herd ausstellen. Ein paar Minuten ziehen lassen, umrühren.
Dann erneut Herd anstellen, noch einmal aufkochen lassen, Herd wieder ausstellen und erneut ziehen lassen.
So knapp eine Viertelstunde insgesamt, je nach Dicke des Vleisches.

Dann tust Du die in ein Sieb und drückst sie gut! aus, mit Küchenpapier oder einer Schöpfkelle oder was auch immer. Achtung, heiß!

Dann machst Du nochmal einen Sud:
Wasser,
gut Salz (oder Gemüsebrühe, braucht man aber wirklich nicht),
Pfeffer,
etwas Chili,
ordentlich Rotwein1-2 Tassen,
gut Sojasauce (1 Tasse oder so),
eine Zwiebel und 1-2 Zehen Knobi,
je 1 TL Kreuzkümmel, Rosmarin, beide Paprikasorten, Provence- oder italienische Kräuter,
etwas Tomatenmark und Senf können auch rein,
1 TL Curry,
eine Prise Muskatnuss und
2-3 EL Balsamico. Und wer ein Lorbeerblatt hat, gerne.
Frische Kräuter gehen natürlich auch gut. ;-)

Das läßt Du einmal kurz aufkochen und schmeisst dann die ausgedrückten Dinger rein und läßt sie 10-20 min ziehen.

Dann machste Öl in einer (beschichteten, sonst brennt schnell alles an) Pfanne heiß, haust die Dinger rein und brätst sie gut an, dabei wendest Du sie ein paar mal und bestreust sie noch mit buntem Pfeffer (oder Paprikapulver, brennt auch an), das gibt dann ein paar schöne dunkle "Kokelstellen", je nach Herdhitze. ;-)
Außerdem drückst Du sie beim Braten beidseitig nochmal ein wenig mit Gabel oder Pfannenwender aus... Das zischt lustig und sie werden weniger matschig und kriegen diese geile Konsistenz eines gut angebratenen Kotelettes (oder so, ich erinnere mich nur so halb).
Du kannst sie auch vorher noch einmal etwas ausdrücken, aber die "in der Pfanne ausdrücken" Methode ist super, da so kaum Würze verloren geht.
Naja. Und wenn sie angebraten aussehen, sind sie fertig, musst Du halt gucken, wie es Dir taugt, in welchem Anbrat-Grad.

Und aus dem Sud kannste dann noch mit Sojacuisine, Muskatnuss und ein paar Hefeflocken und wie in meinem heutigen Fall Amaranthflocken (machen sich super und sind die zweite Proteinquelle, je nachdem, was man zu den Steaks sonst noch isst ) eine Sauce machen (evtl etwas andicken), beispielsweise, oder ihn noch einmal verwenden (mit Wasser strecken, evtl nachwürzen).

Natürlich kommt es ein wenig auf die Menge des Sojafleisches an, die man zubereitet, ob es sich lohnt, direkt einen Sud zu machen, oder nicht. Bei kleinen Mengen kann man auch direkt einen Sud machen, oder wenn es einem egal ist, dass man etwas mehr Gewürze braucht.

Und so werden die Dinger richtig lecker, leicht knusprig aber bleiben innen etwas weich. Ein wenig Übung, dann klappt das super.
Den Sud kann man je nach Einsatz natürlich variieren, aber diese Mischung schmeckt immer und bisher jedem. Die Chili- und Pfeffermenge reguliert auch ganz gut den Effekt...

Für Bolognese, also falls man Schnetzel hat, würde man diese mit Tomatenmark, Chili, Sojasauce, Zwiebel und Knobi und S/P und Paprikapulver anbraten und dann Tomaten etc.pp. dazu, aber da muss der Sud auch nicht so superwürzig vorher sein. Reicht eigentlich Salzwasser schon fast. Rotwein und Sojasauce kommen dann ja eh in die Bolognese...

Guten! Und wehe, es fragt nochmal jemand... ;-)

[Cura]

Ich habe mich schon bei dem Sojagranulat-Rezept auf Spiegel-online gefragt, ob und warum man immer, wenn man so etwas zubereitet, Alkohol da drin haben muss (es wird ja in Rotwein mariniert)?

Gibt es dafür eine Ausweichzutat?

Ich hatte im Spiegel-Rezept, das nur Rotwein enthielt, diesen durch Sojasauce ersetzt.

Womit könnte man den Rotwein ersetzten, wenn man schon Sojasauce im Rezept hat?

Und isst Du dann wirklich jedes Vleisch mit Rotwein mariniert?

Nachdenkliche Grüße
Cura, die im Jahr wenn' hochkommt eine Falsche Alkohol konsumiert.
Und das meiste davon in Form von Weißwein in der Tomatensuppe!

[funkymunky]

Du kannst den Rotwein komplett weglassen, stattdessen einen Schuss (Apfel-)Essig verwenden, oder etwas mehr Balsamico, wenn Du möchtest, etwas Gemüsebrühe mit weniger Salz würde es auch tun.
Früher habe ich die Dinger nie mit Wein gekocht und sie waren auch schon richtig lecker.
Gibt halt eine fruchtig-säuerliche Nuance und ein Teil des Alkohols geht eh flöten beim Kochen.

Mir schmeckt es so sehr gut und ich esse die Teile ja eh nicht täglich. 1 mal die Woche, manchmal 2x vielleicht. Aber manchmal auch nur alle zwei Wochen... Von daher... außerdem bin ich es eh gewöhnt. ;-)

[Salzstreuerin]

[...] warum mein texturiertes Soja-Vleisch immer so geil aussieht [...]

Es erinnert auf den 1. Blick an gepresste tote Oma. *stänker*
Aber ich würd's trotzdem gern probieren. Wo bekommt man denn diese texturierten Schnitzel?

[funkymunky]

Meine Steaks lassen ausrichten, sie seien beleidigt! ;)

Bei jedem bekannten Online-Shop.
http://www.vegan-wonderland.de/catal...-c-24_173.html
http://www.alles-vegetarisch.de/Soja...-500g-,art-310
http://www.alles-vegetarisch.de/Sojafleisch,cat-203

Die Hausmarke von VW habe ich noch nie probiert, kenne nur die von Vantastic Foods und Vegetalis und die sind beide super. Denke mal, dass die sich nicht viel tun.

[salatblatt]

Hallo zusammen,

ich musste lange experimentieren, bis ich das erste mal vernünftige SojaSchnetzel/-Medallions/-Gulasch/-... hingekriegt habe.

Meine Tipps dazu:
* Die Sojaprodukte NICHT in Gemüsebrühe einweichen, sondern in normalem Wasser. Gemüsebrühe gibt dem Ganzen so einen Beigeschmack, der überall durchdringt und für Nicht-Soja-Möger wie mich nicht lecker ist.
* Sojaschnetzel für Bolognese, Chili o. ä. nicht vorher einweichen, sondern direkt mit einem guten Schuss Olivenöl und Knoblauch anbraten. Mit einem Schuss Sojasoße würzen. Eingeweichte Sojaschnetzel brennen viel schneller an und nicht eingeweichte sind nachher viel knuspriger. Mit dieser Methode hergestellte Bolognese/Chili konnten meine Omnis nicht als vegan identifizieren.
* Fürs marinieren generell gilt: Sojaprodukt in Salzwasser ziehen lassen, wenn eine Gewürzmischung verwendet wird, dann kein Salz verwenden. Anschließend in einer Marinade aus ordentlich Öl, Sojasoße, gepressten Knoblauchzehen und Gewürzen einlegen. Daas Öl führt dazu, dass alles nachher "rund" und nicht nur nach "Pappe" schmeckt.

[WinstonSmith]

Ich hab die Steaks wie hier vorgeschlagen vorm kurzem probiert; ein klein wenig bei den Gewürzen variiert und statt Wein nur Essig genommen.

Wird es in naher Zukunft noch mal geben, weil's wirklich lecker geworden ist.

Und salatblatt schließe ich mich an: In Gemüsebrühe ist auch nicht so sehr mein Fall.

[ClaudiaBerlin]

Danke für dieses "fortgeschrittene" Rezept! Ich bin grade voll auf dem Sojafleisch-Tripp (siehe http://www.unverbissen-vegetarisch.d...n-sojafleisch/) und krieg mich vor Begeisterung kaum ein! Dabei hatte ich es schon vor einem guten Jahr mal probiert, nicht genug eingeweicht/gekocht und mich mit Grausen vom "zu strohigen" Soja-Fleisch ab- und der Seitan-Produktion zugewendet. Gut so, denn wenn es gleich geklappt hätte, hätte ich mir vermutlich die Seitan-Erforschung gespart! :-)

Nachdem ich nun über ein Video (Medaillons auf Wiener Schnitzel-Art - fantastisch! http://www.youtube.com/watch?v=DwEF9hDeboo) auf den Geschmack gekommen bin, probiere ich auch alle anderen "Traditions-Fleischgerichte" aus. Heute also eine Variation dieses Rezepts: die gebratenen Steaks hab ich am Ende in der aus dem Sud (mit Balsamico statt Wein) zubereiteten süß-säuerlichen Soße noch ein wenig köcheln lassen - ein Gedicht!

Dabei ist mir die Idee gekommen, aus den Steaks Rouladen auf Sauerbraten-Art zu machen - das müsste ebenfalls gut klappen und ich werde es bald ausprobieren.

[Cura]

Meine Tipps dazu:
*
* Sojaschnetzel für Bolognese, Chili o. ä. nicht vorher einweichen, sondern direkt mit einem guten Schuss Olivenöl und Knoblauch anbraten. Mit einem Schuss Sojasoße würzen. Eingeweichte Sojaschnetzel brennen viel schneller an und nicht eingeweichte sind nachher viel knuspriger. Mit dieser Methode hergestellte Bolognese/Chili konnten meine Omnis nicht als vegan identifizieren.

Und dann?
Anbraten und essen oder anbraten und dann noch mal einweichen?
Oder anbraten und dann halt in der Chillisauce etc. mitziehen lassen?

LG
von Cura