seitan

[marly]

Wer hat schon mal seitan gegessen und/oder selber gemacht?

geht ganz einfach und ist voll lecka

Mehl mit Wasser zu einem Teig kneten dann 30min in warmen wasser ruhen lassen. danach in kaltem wasser kneten solang biss das wasser weiß ist, danach das selbe in warmen wasser. das geht solange biss das wasser nciht mehr schneeweiß ist.

danach legt man das seitan in sojasauce und gewürzen ein damit es geschmack annimmt. danach dann nur noch mehr in streifen schneiden und in der pfanne anbraten. ist echt super lecker.

http://ente.antispe.org/?p=3


http://www.sturmruhe.de/makro/seitan/indexseitan.html

[NightShade]

Ja, ich habs schon mal gemacht, unter fließendem Wasser, aber das ganze hatte dann eher die Konsistenz von Gummi.

Der gekaufte ist super-lecker. ;)

Liebe Grüße
Melanie

[Admin]

Seitan finde ich auch ziemlich gut. Daraus lassen sich super vegetarische "Wiener Schnitzer" machen

[marly]

also ich ess das gekaufte auch sehr gerne, das selbst gemachte find ich allerdings noch viel besser, wie gummi find ich eigentlich gar nicht, ich find dass es von der konsistenz doch recht fleisch ähnlich ist.

[hof butenland]

unter vegane rezepte habe ich vor einigen tagen das selbstmachen von seitan gestellt.

ich mache es mit seitan - fix ( veganversand).
mit der konsistenz ist ein problem.
die ideale ist nicht wie auf der packung angegebene 250 ml wassermenge ( wird dann wie feste knete), sondern 400ml.
es macht auch einen unterschied, ob anschließend der ganze teig, oder schon geschnittene scheiben , was ich für besser halte, gekocht werden.

gekaufter seitan ist na` klar der favorit.
aber - ich kriegs noch raus, wie die das so super hinbekommen.......

[NightShade]

also ich ess das gekaufte auch sehr gerne, das selbst gemachte find ich allerdings noch viel besser, wie gummi find ich eigentlich gar nicht, ich find dass es von der konsistenz doch recht fleisch ähnlich ist.

Na, dann muss ich noch üben...

[Lena]

Verdammt, letztens erst habe ich mir so eine Seitan-Fix-Mischung gekauft und was ist?? Ich verschlampe sie irgendwo in der Küche... Seitan is cast away...

[XveganX]

Verdammt, letztens erst habe ich mir so eine Seitan-Fix-Mischung gekauft und was ist?? Ich verschlampe sie irgendwo in der Küche... Seitan is cast away...

wie groß ist denn deine küche??? :confused:

[Lena]

wie groß ist denn deine küche??? :confused:

GEFUNDEN .

Ja was mach ich denn jetzt aus dem Zeug? Irgendwas tierisches Formen. Ein Schnitzel oder doch lieber ein Würstchen? Oder beides?

Würzt man dieses "Seitan fix" denn überhaupt?

[NightShade]

Ja was mach ich denn jetzt aus dem Zeug? Irgendwas tierisches Formen. Ein Schnitzel oder doch lieber ein Würstchen? Oder beides?

oder auf einen Stecken stecken und eine Hühnerkeule formen.

[Lena]

oder auf einen Stecken stecken und eine Hühnerkeule formen.

Oder den Otti - das wäre dann ein ungeformter Klumpen.

[felixhues]

Verdammte Sch....

wollte heut Abend mal Seitan machen. Was seh ich da?
Wir haben nicht mal mehr ne halbe Tüte Maehl und Mutti will morgen Pfannkuchen machen ---------------------> Ja super!

[Kantgrinder]

Also die Eigenproduktion von Seitan klingt ziemlich wasserinternsiv!

[Doppelkorn]

Wenn man jeweils eine Schüssel mit Wasser füllt, statt die Stärke unter fliessendem Wasser rauszuwaschen.. geht es eigentlich halbwegs.

[Frottee]

okay Leute, ich scheibe jetzt einfach mal in irgendeinen der tatsächich gefühlten 100 Seitanfäden...bitte verzeiht mir, falls diese konkreten Fragen schon mal gestellt wurden, ich hab mehrere Themen durchforstet, und im Endeffekt gehts mir halt auch eher darum, aus all dem ein möglichst "ideales" Seitanrezept herauszukristallisieren. und einige Fragen haben sie mir ja auch schon beantwortet.
es geht ums Selbstauswaschen.
1. lohnt es sich, das Wasser, das mit dem Mehl vermischt wird, schon zu würzen, oder wird das alles dann sowieso wieder ausgewaschen?
2. ist es nötig, den Mehl-Wasser-Klumpen vorm Auswaschen 2 Stunden ruhn zu lassen (das stand in einem Rezept halt so, in nem andern anders...)?
3. zum Kochen im Beutel: erst 10 min. bei starker Hitze, dann ne Dreivietelstunde oder so bei schwacher, oder kontinuierlich stark?
4. bei vielen Beiträgen hört es sich so an, als würdet Ihr den Seitan vorm Weiterverwenden für das entsprechende Gericht nicht so zwei Tage im Sud einlegen? ist das bei der Kochbeutelmethode und ggf. Würzung d. Wassers (Punkt 1) nicht mehr nötig?
joah, ich weiß jeder hat so seine Art, insbesondere beim Kochen denk ich, werd ichs einfach ausprobieren müssen, da Ihr ja ganz unterschiedlich vorgeht und es wahrscheinlich auch nicht nur eine Möglichkeit gibt, es einigermaßen nichtgummig schmackhaft hinzubekommen...

[Crikkie]

Also, theoretisch kenn ich das Rezept mittlerweile inn- und auswendig. Aber irgendwie hatte ich noch nie wirklich die Zeit, es auszuprobieren... So ist das halt in iesem Job. Aber über Erfahrungsberichte bin ich natürlich auch immer erfreut...

[Crikkie]

Ich korrigiere mich: minus ein "n", plus ein "d"...

[Elchbine]

Ich poste nun auch das gefühlte 100. Mal meine Seitan-Erfahrungen ;-)

Ich habe Seitan einst auch fertig gekauft, aber zum einen schmeckte er mir damals gar nicht und zum anderen fand ich ihn ziemlich teuer.

Dann versuchte ich es mit Gluten-Mehl und er wurde leider wie ein Gummiklops und seitdem verwende ich Gluten-Mehl nur noch für Peters Seitan-Hack-Rezept ... aber dafür ist das Mehl natürlich super und das Ergebnis begeistert mich immer wieder.

Aber da wir Seitan vor allem in dünn geschnittenen Scheiben als Brotauflage, quasi wie kalten Braten verwenden oder als Streifen in den Salat mischen, brauchen wir immer große Mengen und da lohnt sich das Auswaschen von Mehl wirklich und vor allem ist der Seitan dann zart und genauso gewürzt, wie wir es lieben.

Das Mehl vor dem Auswaschen zu würzen ist natürlich wirklich sinnlos, denn das Gewürz würde mit der Stärke ausgeschwemmt.

Man braucht dazu:

· 1 Kilo Mehl
· ¾ Liter Wasser


Ich nehme in der Regel 2 Kilo Mehl und übergieße es mit 1,5 Litern lauwarmem Wasser, um es anschließend zu einem festen Teig durchzukneten, denn die Zubereitung eines Kilos lohnt sich fast nicht für uns, weil man aus einem Kilo Mehl höchstens 300 Gramm Seitan erhält..


Dann lasse ich den Teigkloß rund 30 Minuten ohne Wasser in der Schüssel ruhen.

[Elchbine]

Anschließend beginnt das Auswaschen, indem ich den Kloß in eine Schüssel mit kaltem Wasser lege


und ihn kräftig durchknete - quasi wie wenn man Wäsche wäscht.



Zuerst wird das Wasser schnell trüb und ich fische dann die Teigbatzen aus dem Wasser und gebe sie in eine zweite Schüssel, in der der Teig wieder in klarem kaltem Wasser badet.

[Elchbine]

Das trübe Wasser der ersten Schüssel gieße ich durch ein feines Sieb, denn darin bleibt meist noch Teig und es wäre schade, den wegzuspülen.



Ich verfahre mit dem Teig so lange nach diesem System, bis das Wasser fast klar bleibt


und zum Schluss gebe ich den Gluten-Klops in ein Sieb und spüle ihn unter fließendem kaltem Wasser aus.


Viele Rezepte für Seitan schlagen den Wechsel von warmen und kalten Wasser vor, aber das brachte bei mir keinen Unterschied und so nehme ich kaltes Wasser und spare Energie.

Ich habe neulich mal auf die Uhr geschaut: Ich brauche eine halbe Stunde vom ersten Teig ins Wasser geben, bis zum ausgewaschenen Gluten-Klops.

[Elchbine]

Den Klops lasse ich dann zum Abtropfen noch einen Moment im Sieb.


Der Klops sieht nun aus wie ein Naturschwamm


und ich lege ihn jetzt noch kurz auf ein sauberes Küchentuch, damit er noch ein bisschen trockener wird.


So - und nun kommt das Kochen.

Ich verwende Gemüsebrühe aus dem Glas und gebe davon etwa die doppelte Menge in einen halben Liter Wasser, als auf dem Glas vorgeschlagen wird, denn man muss den Sud etwas überwürzen. Dazu gebe ich einen guten Schluck Sojasoße und einen ebenso guten Schluck Olivenöl.

Natürlich kann man auch Pfeffer, Knoblauch und sonstige Gewürze hinzufügen, oder wenn man zum Beispiel ein Curry aus dem Seitan machen möchte, Currypulver in den Sud rühren. Ich werde heute mal ein paar Real Smoked Tofuwürfel dazugeben, um ein wenig Raucharoma in den Seitan zu zaubern.

Den Sud koche ich kurz auf und fülle ihn anschließend in einen Bratschlauch und dann gebe ich den Seitankloß dazu.

Den gefüllten Bratschlauch lege ich in eine Auflaufform, denn leider kam es auch schon vor, dass ich ihn an seinen Enden nicht genügend stark verknotete und er leckte - das war dann nachher eine ziemliche Putzerei.

[Elchbine]

Den Ofen stelle ich erst auf 220 Grad und wenn der Seitan beginnt, oben leicht braun zu werden, drehe ich ihn um, damit auch die andere Seite bräunt und regle den Ofen auf 200 Grad zurück. Der Seitan bleibt bei mir 2 Stunden im Ofen, denn ich stellte fest, dass vor allem die Länge der Garzeit die Konsistenz beeinflusst.



Ich habe den Seitan auch schon ohne Bratschlauch in einer mit Sud gefüllten Form in den Ofen gestellt, aber dann wird er oben herum recht kross.

Ich knetete auch schon Semmelbrösel ein - was bei einem selbst ausgewaschenen Seitanklops schwierig ist, denn der ist ja eigentlich von der Konsistenz wie faseriges Fleisch und darum nimmt er die Brösel nicht wirklich auf und es veränderte weder die Konsistenz noch den Geschmack.

Wie ich schon schrieb, schneiden wir den Seitan meist wie kalten Braten auf und legen die dünnen Scheibchen dann aufs Brot oder schneiden Streifen oder Würfel für den Salat.

Ich brate auch oft dickere Scheiben mit einer Panade aus Sojamehl, Semmelbrösel, Gewürzen und Wasser in der Pfanne wie Wiener Schnitzel und es schmeckt sehr lecker.

Auch geschnetzelt für Curry habe ich es versucht, aber ich gebe zu, dass mir die Sojaschnetzel da doch besser zusagten, denn den Seitan kann man - so finde ich, einfach nicht so schnetzeln, dass er nicht wie Streifen aussieht (das Gleiche ist es mit Tofu, denn der ist entweder in Würfel oder in Streifen und sieht dann eben nicht aus wie Geschnetzeltes.) Mir persönlich macht das zwar nichts aus, denn mir geht es um den Geschmack und nicht um die Form, aber unsere Tochter ist im Herzen eben ein Omnivore und isst zwar das vegane Essen ihrer Eltern mit, aber bei ihr muss es halt doch wie Fleisch aussehen.

Ich habe auch Rouladen versucht zu machen, aber dazu muß man den Seitan sehr dünn schneiden, denn ansonsten lässt er sich nicht rollen und so verwende ich dafür lieber Soja-Big-Steaks.

Dann komme ich noch zum Thema Seitan-Würstchen.

Mit ausgewaschenem Mehl geht das nicht ganz so gut, sie wirklich in Würstchenform zu rollen, denn wie ich schon schrieb: der Klops hat die Konsistenz von faserigem Fleisch und ist ein wenig wie ein Naturschwamm, der sich nicht optimal formen lässt.

Hier wird wohl das Glutenmehl besser funktionieren und ich werde das auch diese Woche noch ausprobieren, sobald ich heute weiß, ob der Räuchertofu im Sud genügend Geschmack an den Seitan abgibt, denn ansonsten muss ich am Freitag zum Ratio-Großmarkt fahren, weil ich nur dort das Raucharoma bekomme und Würstchen ohne Räuchergeschmack sind nicht ganz so meins.

Ach so ja ... fast vergessen: es kann sein, dass ich mir das einbilde, aber ich verwende ja Weißmehl für den Seitan und zum Beispiel das Mehl von Aldi scheint weniger Gluten zu beinhalten, als das von Netto, denn ich bekomme aus zwei Kilo Netto-Mehl 600 g Seitan und aus Aldi Mehl nur 500 Gramm - kann aber auch ein Zufall gewesen sein.

So - und das ist also das Ergebnis meiner heutigen Seitan-Zubereitung. Die Würfelchen sind das Rauchertofu - allerdings hatte ich leider keinen Real Smoked Tofu mehr im Haus und musste auf den geräucherten Bio-Tofu von Vegetalis zurückgreifen und der ist nicht so intensiv im Geschmack.




Liebe Grüsse
von Sabine

[Frottee]

@Elchbine: Huch - O.o da hast Du Dir aber Mühe gegeben, das ist sicherlich für den ein oder anderen ganz hilfreich!
also, wie gesagt, ich habe ja auch schon viele Threads und Rezepte zu dem Thema durchgelesen, und wollt halt Bestimmtes noch mal konkret nachfragen.
Also, Dein Teig ruht auch ohne Wasser, 30 min. Woanders hab ich was von zwei Stunden gelesen, eine solch lange Zeit ist nicht nötig...? Wozu ist das Ruhen denn genau gut?
und danke nochmal für Deine Bemühung - wollt nur noch mal drauf hinweisen, dass son ausfürhliches Rezept ja gar nicht gefordert wurde, vor allem, da Du Deine Erfahrung ja auch schon woanders geschildert hast. - toll isses natürlich.

[Elchbine]

Naja - mühsam war einzig und allein, dass man nur 5 Grafiken pro Post einstellen kann und ich 18 Bilder unterbringen wollte und so gezwungen war, meine Seitan-Anleitung zu teilen.

Ich hatte aber sowieso vor, die Anleitung auf unserer HP einzustellen und darum passte es gut.

Zum Ruhen des Teigs kann ich nur aus meiner Erfahrung berichten, denn ich stellte fest, dass er etwas fester wird, wenn man ihn nicht ohne Ruhezeit gleich weiterverarbeitet.

Als ich mich am ersten Seitan versuchte, nahm ich dazu ein Rezept, bei dem auch eine Ruhezeit von zwei Stunden angegeben wurde und der Teig sollte dazu im Wasserbad liegen, aber für die erste Mehlwäsche zur Seitan-Zubereitung brauchte ich aus dem Grund dann auch den ganzen Nachmittag ... und das für 250 Gramm Seitan.

Auch das Abwechseln von warmen und kalten Wasserbädern machte ich genau nach Rezept und stellte dann fest, dass es eigentlich im Ergebnis keinen Unterschied zur ausschließlichen Verwendung von kaltem Wasser gab.

In eben jenem Rezept wurde der Teig auch nicht im Wasserbad geknetet, sondern nur eingelegt, bis das Wasser weiß wurde und dann sollte man ihn aus dem Wasser nehmen und in ein Sieb geben und darin ausspülen ... das stellte mich ja auch erst mal vor das Problem, dass ich nicht mehr als 1 Kilo Mehl waschen konnte, weil ich kein größeres Sieb hatte, in das mehr Teig gepasst hätte.

Zwar kam ich dann auch auf die Idee, den Teigkloß einfach zu teilen und die beiden Stücke einfach getrennt im Sieb zu spülen, aber wie ich schon schrieb: es war halt ein irrsinniger Zeitaufwand.

Inzwischen stelle ich zwei- bis dreimal pro Woche Seitan her und das vor allem, weil es nun mit der oben beschriebenen Methode sehr fix geht und man eben schnell mal einen Seitan machen kann, ohne dafür einen Nachmittag Zeit investieren zu müssen.

Nun ist es aber mit Rezepten auch oft so eine Sache, denn beim ersten Mal hält man sich an die Vorgaben und irgendwann beginnt man seine eigene Variante zu kreieren - was aber nicht zwingend bedeutet, dass die auch für alle anderen passt, die das Rezept ausprobieren.

Es mag also durchaus sein, dass der eine oder andere die Erfahrung machte, dass sein Seitan nur gelingt, wenn der Teig zwei Stunden im Wasserbad ruht und darum auch überzeugt ist, dass dies die einzig richtige Art und Weise ist, Seitan herzustellen.

Bei mir funktionierte es nach 30 Minuten Ruhe ohne Wasser am besten - zwar hatte ich auch mal versucht, den Teig gleich nach dem Ansetzen weiter zu verarbeiten, aber ich hatte dabei das Gefühl, dass er beim Auswaschen ziemlich zerfloss und man das Gluten im Wasser suchen musste - ohne es zu sieben, hätte ich wohl höchstens noch eine Handvoll Seitan daraus erhalten.

Es gibt auch viele Leute, die den Seitan nicht im Sud kochen, sondern ihn in Alufolie wickeln und idann m Ofen garen - bei mir funktionierte aber idie Variante mit dem Sud im Bratschlauch stets am besten und darum wird man von mir auch vor allem diesen Tipp bekommen ... auch wenn andere vielleicht mit einer anderen Variante bessere Erfahrungen machten und aus ihrer Sicht und nach ihrem Geschmacksempfinden meine Variante nicht so lecker schmeckt.

Aber mein Rezept ist auch nicht mehr als eine Anregung und ich glaube auch, dass man vielleicht auch bereit sein muss, ein wenig zu experimentieren und so findet wohl jeder am besten zu "seinem" besten Seitanrezept.

Für mich war es wichtig, dass die Herstellung effektiv bleibt und nicht zu mühevoll wird und dass der Seitan nicht wie Knete oder Gummi schmeckt und nach meinem Gefühl erreichte ich das mit dem oben beschriebenen Rezept - aber ich bin natürlich auch weiterhin offen für neue Anregungen.

Im übrigen hatte der Räuchertofu wirklich einen zu wenig intensiven Geschmack, um den Seitan mit seinem Raucharoma zu würzen ... also werde ich wohl doch mal nach einem Rauchgewürz Ausschau halten.

Liebe Grüsse
Sabine

[Frottee]

Okay, hier meine bisherigen Erfahrungen:
Seitanauswasching 1: vor einigen Monaten.
ca. 500l Wasser pro kg Mehl, der Teig wird dann recht fest, ein Kloß geradezu, der soll dann 30min in lauwarmem Wasser ruhn, dann Auswaschen. ----> das klappte eigentlich ganz gut. weiterhin Kochen im Sud, im Topf, ohne Beutel etc., was halt dazu führte, dass er sehr gummig wurde.
Seitanauswasching 2: gestern.
ca. 750ml Wasser pro kg Mehl, dadurch, dass ich zwischendurch noch zu tun hatte, stand der Teig so drei Stunden rum, ohne Wasser drüber. dann Wasser drüber, Teig und Wasser verbanden sich miteinader, und das ganze floss einfach durch das Sieb. hab dann versucht, den Teig noch fester werden zu lassen, indem ich ihn erhitzt und dabei immer wieder geknetet hab. ich Schlaukopft hätt auch einfach wieder Mehl dazugeben können, und 30 min warten, wär weniger Aufwand gewesen, energiesparender, und hätt genauso lang gedauert. als er dann fest war, klapte das Auswaschen so, wie ich es vom ersten mal kannte. das Ergebnis meines gestrigen Versuchs war dann eine Handvoll Seitan aus 2kg Mehl, da mir der Rest einfach verloren gegangen ist. dann ca. 80min Kochen im Beutel. die Konisistenz war zwar fester als beim ersten mal, allerding immer noch sehr gummig.
es versank gestern alles einfach nur im Chaos...
meine Nerven.
jemand ne Idee, warum es nicht geklappt hat, mit dem Auswaschen...? ich für mich würd jetzt einfach daizu übergehn, den Teig mit weniger Wasser zu machen. und würd ihn halt länger garen, wegen der Konsistenz...